Le thé vert et le thé noir proviennent de la même plante. C’est le procédé de fabrication qui va permettre de les différencier :

• Pour le thé vert, les jeunes feuilles fraîchement cueillies sont directement passées à la vapeur, roulées puis séchées. Elles conservent ainsi leur couleur verte.

• Pour le thé noir, les feuilles sont tout d’abord mises à flétrir, après quoi elles sont roulées serrées de manière à fermenter. C’est ainsi qu’elles prennent cette couleur rouge-brun et cet arôme qui les caractérisent. 
 

Le processus de fermentation du thé noir provoque une modification de la composition chimique de la feuille de thé. Sa teneur en tanins diminue et la théine, en partie libre, est plus active et plus vite absorbée par l’organisme, raison pour laquelle le thé noir excite davantage que le thé vert.

Par ailleurs, la fermentation entraîne la destruction de certaines substances actives, telles que les vitamines et les minéraux.

Le thé noir libèrera donc plus rapidement la théine, qui agira alors sur le cœur et les vaisseaux sanguins, alors que le thé vert libèrera plus lentement cette théine, qui agira alors par l’intermédiaire du système nerveux central.

Le thé vert est un thé non fermenté, dont la préparation n'a subi que trois étapes : déposées sur un tapis roulant dès leur cueillette, les feuilles de théier sont passées dans un générateur de vapeur, dans lequel elles sont chauffées très rapidement à haute température, de manière à ce qu'il ne puisse y avoir de fermentation; puis, une fois refroidies, elles sont roulées à la machine, pour enfin être séchées à chaud ou à froid.

Les bienfaits du thé vert sur la santé sont nombreux et de plus en plus reconnus en Occident au travers d'études médicales. Il a notamment été prouvé qu'il agit sur le coeur, les vaisseaux sanguins, la digestion et le système immunitaire.

Il contient en effet, outre la théine et de nombreux vitamines et minéraux, une substance particulièrement intéressante pour contrarier le développement des métastases pulmonaires et des tumeurs intestinales, et qui inhibe la multiplication des cellules cancéreuses dans l'estomac, le foie et la peau : l'EGCG.

Le thé blanc pourrait réduire le risque de certains cancers et de polyarthrite rhumatoïde ainsi qu'aider à prévenir l'apparition de rides, selon une étude publiée dans le journal Complementary and Alternative Medicine. 

Declan Naughton et ses collègues de l'Université Kingston et du Neal’s Yard Remedies ont testé les propriétés de 21 extraits de plantes et d'herbes.
Toutes les plantes testées présentaient des bénéfices potentiels mais le thé blanc les surpassaient considérablement. Il contenait des niveaux élevés d'anti-oxydants qui pourraient contribuer à prévenir le cancer, les maladies cardiaques et le vieillissement de la peau. 

Le thé blanc prévient les activités d'enzymes qui brisent l'élastine et le collagène, ce qui contribue aux rides. Ces enzymes, avec les oxydants, sont associés aux maladies inflammatoires telles que l'arthrite rhumatoïde et certains cancers. 

Le thé blanc est le thé le moins transformé et est non oxydé, ce qui pourrait expliquer ses bénéfices. Les jeunes feuilles sont cueillies avec les bourgeons puis séchées au soleil.